La crème et le lait
Les matières grasses de la crème apportent de la saveur et de l’onctuosité, mais aident aussi à l’incorporation d’air durant le turbinage. Les protéines du lait stabilisent l’eau dans le mélange.
Turbiner une base à crème glacée, c’est un peu comme monter une crème fouettée. Il faut turbiner juste assez pour faire agglutiner les globules de gras autour des bulles d’air, mais pas trop, car la crème pourrait tourner au beurre. Ainsi, si l’on met trop de crème, on risque de rompre l’équilibre de la formulation. C’est pourquoi on utilise un mélange de crème et de lait pour arriver à un ratio de 8 à 15% de matières grasses.
Peut-on réussir une crème glacée moins riche en gras? Oui, mais pour remplacer la fonction stabilisatrice et l’onctuosité des matières grasses, on devra se tourner vers des ingrédients comme la fécule de maïs et la gélatine ou encore le lait en poudre, évaporé ou condensé sucré.
Les jaunes d'oeufs
La crème glacée classique, dite française, contient des jaunes d’œufs. La quantité varie de 4 à 10 jaunes par litre (4 tasses) de liquide. Les jaunes jouent le rôle d’émulsifiant. L’action émulsifiante des jaunes d’œufs permet un parfait mélange de l’eau (provenant du lait) et des matières grasses. La crème glacée est ainsi plus onctueuse, plus dense et elle fond moins rapidement.
Cela étant dit, les jaunes ne sont pas essentiels. Les recettes de crème glacée sans œufs fonctionnent très bien. Plus neutres, elles font d’excellentes bases pour les crèmes glacées aux fruits, par exemple.
DESSERTS GLACÉS
Crème glacée à la vanille sans œufs
cuisine d'été
Crème glacée à la fraise
Le sucre et le sel
Le sucre est essentiel au goût. Il empêche aussi la crème de se congeler en un bloc de glace en faisant baisser la température de congélation de l’eau. Durant la congélation de la base à crème glacée, une partie de l’eau se cristallise. L’autre se mélange avec le sucre pour former un sirop épais qui entoure les cristaux de glace. C’est ce mélange de sirop et de cristaux qui assure la texture malléable de la crème glacée. La bonne dose de sucre est donc cruciale. On recommande entre 15% à 20% du poids des liquides ou au moins 180 ml (¾ tasse) par litre. S’il y a trop de sucre, la glace est excessivement molle; pas assez, elle est trop dure.
Quant au sel, une pincée peut faire toute la différence. Il rehausse la saveur naturelle de la crème et celle des arômes ajoutés, comme le chocolat, le caramel et la vanille. Tous ces ingrédients assurent une texture onctueuse et un goût parfait à la crème glacée. Maintenant, il suffit de bien la conserver.
Cela vous donne envie de préparer de la crème glacée maison? On en apprend plus en consultant notre article sur la sorbetière.