Comment rattraper une crème glacée maison

Préparer une crème glacée maison demande du temps et de la précision. Comment faire lorsque la texture obtenue n’est pas celle souhaitée? Il existe heureusement des façons de la rattraper. Voici trois problèmes qui reviennent souvent et pour lesquels on a des solutions.

1. Que faire si la crème anglaise se transforme en œufs brouillés?

Cela arrive lorsque la crème anglaise est trop cuite. Voici quelques étapes à suivre pour y remédier:

On la fait cuire à feu moyen-doux, dans une casserole à fond épais.
Si on veut être sûr d’éviter les grumeaux, on ajoute environ 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs pour chaque dose de 250 ml (1 tasse) de liquide.
On remue la préparation sans arrêt pendant la cuisson en utilisant une cuillère de bois. Surtout, on ne la laisse pas bouillir.
On arrête rapidement la cuisson lorsqu’on atteint une température d’environ 80 à 85°C/180 à 185°F au thermomètre en plongeant la casserole dans de l’eau froide.

Loading the player...

2. Que faire pour éviter que la crème glacée tourne au beurre ou forme de gros cristaux de glace?

Cette situation arrive lorsque la base à crème glacée ou la sorbetière n’est pas assez froide. Dans ce cas, le turbinage prend plus de temps et le gras de la crème s’agglutine et tourne au beurre.

Pour éviter cette situation, avant de passer la base au turbinage, on la fait refroidir quelques heures au réfrigérateur. Ou, mieux, on place le mélange au congélateur et on le remue souvent, jusqu’à ce que sa température atteigne 1°C/34°F. On le transfère ensuite dans la sorbetière. On prévoit le coup et on fait refroidir la cuve de la sorbetière plusieurs heures au congélateur avant de l’utiliser. Plus le tout est froid (base + cuve), plus la crème glacée se congèlera rapidement et aura la texture désirée.

Loading the player...

3. Pourquoi les ajouts (fruits, coulis, caramel) sont-ils durs comme de la roche?

Parce qu’ils contiennent trop d’eau. On évite cette situation en coupant les fruits en plus petits morceaux, pour éviter de croquer dans de gros blocs durs. On cuit les coulis de fruits et les caramels pour réduire leur teneur en eau et concentrer leur sucre. Ainsi, ils durciront moins au congélateur. Ou on remplace les coulis de fruits nature par de la confiture. Plus sucrée, elle aura moins tendance à figer.

CRÈMES DESSERT, MOUSSES ET MERINGUES

Mousse glacée aux framboises

On comprend mieux comment les aliments indispensables de la crème glacée maison agissent pour donner une texture parfaite, en lisant cet article: