L’expert
Christian Cauchon est boucher au IGA extra à Sainte-Anne-de-Beaupré. Issu de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, il est reconnu pour être un maître des viandes ainsi que de la cuisson au barbecue et au fumoir.
Quelles sont les meilleures coupes de bœuf pour le barbecue?
Plus la viande est persillée et épaisse, meilleure sera la cuisson sur le barbecue, car elle conservera ses saveurs. Du faux-filet Sterling Silver vieilli 21 jours, du contre-filet, du filet mignon et même de l’onglet font partie des coupes que je suggère et qui sont délicieuses sur les grilles.
Pour un résultat savoureux, on opte pour des pièces de viande de très bonne qualité, avec un beau persillage, c’est-à-dire avec beaucoup de filaments de gras blanc. Il fondra à la cuisson et donnera de la tendreté et de la saveur à la viande. En choisissant une coupe épaisse, on obtient une meilleure maîtrise de la cuisson.
Comment mariner la viande pour obtenir une saveur optimale?
Les marinades agissent sur les fibres de la viande en les attendrissant, qu’elles soient à base d’huile, de vinaigre ou même d’agrumes. On peut opter pour un mélange d’huile d’olive, de vinaigre de vin rouge, de moutarde forte et d’ail, par exemple. Le temps durant lequel la viande marine joue sur le résultat. On doit compter 12 heures pour que la viande soit attendrie.
Quelle est la méthode de cuisson à privilégier pour un steak?
La première chose importante à faire est de le sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de le faire cuire. Ensuite, on saisit la viande à très haute température (high), puis on réduit à intensité moyenne pour la laisser cuire quelques minutes avant de la retourner. On termine en cuisson indirecte pour éviter qu’elle brûle. De cette façon, le gras va fondre, libérer son collagène et donner du goût à la viande.
Oui, le bon vieux thermomètre à viande est de mise pour vérifier la température interne. Si on n’en a pas, il suffit de vérifier la texture de la viande. Plus elle est rebondie au toucher, plus elle est cuite. Une fois qu’on l’a retirée du barbecue, on la laisse refroidir sur une grille, sans la couvrir, pour garder la texture croustillante apportée par la cuisson.
Comment s’assurer que la viande ne sèche pas durant la cuisson?
Lorsqu’on parle de bœuf, l’épaisseur de la viande est importante. Il faut qu’elle soit d’au moins 2,5 cm (1 po). Plus elle est mince, plus elle risque de s’assécher. Pour tout type de viande, on peut ajouter dans le barbecue une assiette d’aluminium contenant de l’eau, juste à côté de notre pièce. L’eau va finir par s’évaporer en empêchant la viande de se déshydrater. Pour manipuler et retourner la viande, on utilise une spatule plutôt qu’une fourchette à viande, car plus on la pique, plus elle perd ses jus.
Quelle coupe de bœuf méconnue gagne à être cuite sur le gril?
L’onglet est l’un de mes coups de cœur. C’est le boucher chez IGA qui va vous préparer cette pièce. L’onglet n’a pas été travaillé mécaniquement pour atteindre une certaine tendreté, comme on le fait pour un tournedos français, par exemple.
Comment gérer les flammes soudaines pour éviter de brûler la viande?
L’huile de pépins de raisin et l’huile d’olive sont deux huiles qui protègent la viande lorsqu’elles montent en température. Ces huiles sont celles qui s’enflamment le moins parmi toutes celles sur le marché. Elles ont tendance à créer un écran pour éviter que la viande brûle en lui apportant un aspect rôti plutôt que brûlé. On essaie de placer la viande là où il n’y a pas de flamme et de laisser le couvercle du barbecue ouvert afin d’avoir un contrôle visuel en tout temps.
Pour mettre ces astuces en pratique, on consulte toute notre section thématique de recettes au barbecue:
THÈME
BBQ
Cet article est une collaboration entre RICARDO et IGA.