Du café d’ailleurs pour les gens d’ici
Alors que l’hiver battait encore son plein au Québec, Brûleries Faro a invité des membres de notre équipe à aller rencontrer quelques-uns de leurs fournisseurs dans les montagnes du Costa Rica.
Attablé à la terrasse d’un restaurant entouré de végétation luxuriante, Maxime Fabi, directeur général et copropriétaire de Brûleries Faro, nous parle de ces voyages qu’il entreprend régulièrement avec son équipe pour rencontrer les producteurs de café costaricains avec qui il travaille depuis de nombreuses années.
«Ces voyages-là nous permettent de créer une relation forte avec nos producteurs et de nous assurer qu’ils ont des valeurs semblables aux nôtres comme l’innovation ou encore des méthodes de travail le plus éthiques possible.» — Maxime Fabi, directeur général et copropriétaire de Brûleries Faro
En 2003, Maxime et ses frères, Simon et David, ont repris les rênes de l’entreprise fondée par leur père dans les années 1980. Ils ont réussi à la faire évoluer, grâce aux producteurs avec qui ils ont tissé des liens et ils proposent aujourd’hui des gammes de cafés certifiés, des cafés de micro-lots (produits en petites quantités) et des cafés classiques pour plaire à tous les types d’amateurs.
Les petits qui ont vu grand
On se rend à notre première destination: la ferme Las Lajas. Derrière les installations qu’on aperçoit à notre arrivée se cache une vallée magnifique ceinturée de montagnes qu’on ne tarde pas à découvrir. Mais le paysage spectaculaire ne détourne pas notre attention de celle que certains appellent «la reine du café» au Costa Rica, Francesca Chacon.
L’agronome dirige l’entreprise familiale avec son mari Oscar, mais c’est son père qui a d’abord démarré la ferme de culture de café dans les années 1950. Alors que le commerce des cerises de café devenait moins rentable, Francesca a décidé d’entreprendre leur transformation, même si elle n’avait pas d’expérience.
«Les premières machines qu’on a achetées n’étaient pas les bonnes, nous dit-elle. On enlevait le mucilage (la pulpe autour du grain de café) de la mauvaise façon, et cela donnait un café de type Honey, sans qu’on le sache. Un importateur de café américain a aimé le résultat du produit et il a continué à en acheter.» Cette erreur a porté ses fruits, puisque Las Lajas a ensuite remporté plusieurs prix pour ce café atypique, recherché des connaisseurs.
Pour un café traditionnel, on reçoit la cerise, un petit fruit rouge qui ressemble un peu à une canneberge, et on enlève la pelure et toute la pulpe entourant le grain de café avant de le faire sécher.
On parle de Honey quand on garde le mucilage (la pulpe de la cerise) au complet ou en partie. Le produit final change selon le pourcentage de chair qu’on laisse autour du grain pendant le séchage pour donner des résultats très différents (Red Honey, Yellow Honey, naturel). Le mucilage étant plutôt sucré, on dit qu’il a un goût de miel, d’où le nom Honey.
Les cafés de type Honey ont des arômes qui portent sur le fruit plutôt que sur l’acidité, dont font partie le Golden Gate Espresso et certains cafés de gammes limitées de Brûleries Faro.
De la cerise au café vert
Dans des entreprises qui font des micro-lots, soit des productions en petites quantités, comme Las Lajas, on fait tout le processus de transformation de la cerise jusqu’au café vert, le grain de café final et non torréfié, qui est prêt pour l’exportation. Dans les grosses entreprises, les étapes se font parfois à différents endroits. À Las Lajas, on est toujours présent et on porte une attention accrue pour offrir des cafés de qualité exceptionnelle. On a eu la chance de voir une partie du processus sur place. Voici les étapes principales:
Les étapes de production du café:
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Il y a neuf mois séparant la fleur du café jusqu’à la cerise de café prête à être récoltée, de novembre à mars. Comme les fruits ne poussent pas tous en même temps, on les cueille parfois en plusieurs récoltes.
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Lorsqu’on reçoit les cerises, on les met dans l’eau. Celles qui flottent sont de moindre qualité, car elles ne sont pas assez denses. Cela permet d’identifier la qualité de la cargaison.
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Une machine contrôle la qualité des cerises en triant les fruits mûrs selon leur grosseur.
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La machine fait un autre tri selon la couleur. Les cerises au rouge plus intense donnent des cafés de meilleure qualité.
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Les cerises se rendent dans le wet mill (moulin humide). C’est là qu’on enlève une partie du mucilage (la pulpe de la cerise) ou qu’on l’enlève complètement.
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On fait fermenter le café pour baisser l’humidité du grain, jusqu’à 11% ou 12%. Le nombre de jours de fermentation varie selon la quantité de pulpe autour du grain.
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Dans le dry mill (moulin sec), on fait sécher le café en le laissant reposer pendant 60 jours. Une petite enveloppe qu’on appelle le parchemin, se crée sur la fève verte. Comme elle protège le grain et lui permet de garder un bon niveau d’humidité, on l’enlève à la dernière minute et le café vert est prêt à être exporté. Environ 60% des cerises de café qui arrivent à Las Lajas se rendent à l’exportation. Le reste est utilisé pour la production locale.
Après que le café ait fermenté et séché, on le torréfie et on le moud pour faire un test de goût afin de s’assurer de la qualité. Traditionnellement, on goûte trois à cinq tasses de chaque café, au cas où il y aurait un défaut. On aspire très fort le café en le laissant dans la bouche pour chercher le goût et les arômes presque jusqu’au nez, et on recrache.
Unis pour le café
À bord de notre autocar, on parcourt les routes sinueuses de la région de Tarrazù où la température change au gré de l’altitude et des détours. Lorsqu’on arrive sur le terrain de Coope Tarrazù, on se rend compte qu’on vient visiter des installations de production de café bien différentes de celles de la veille. Le lieu regroupe tellement d’opérations qu’il dispose de stations-services, d’épiceries et de restaurants pour les employés.
Cette coopérative a été créée par un regroupement de fermiers qui ont décidé de s’unir pour améliorer leurs conditions de travail qui n’étaient pas réglementées, dans les années 1960. La coop leur permettait de régir tout le processus de fabrication des grains, de la récolte jusqu’à la commercialisation du café. Aujourd’hui, Coope Tarrazù compte 4600 membres qui bénéficient de services financiers, de soutien technique, de contacts et d’agents qui s’occupent de l’exportation. La coopérative fait également de la recherche et du développement pour se tourner vers des méthodes plus vertes en reprenant des résidus solides pour en faire du fertilisant qu’elle donne gratuitement aux fermiers, par exemple.
Coope Tarrazù produit 18% du café au Costa Rica, soit 12 000 tonnes de café vert produit par année. On exporte dans près de 30 pays, dont la majorité au Canada et aux États-Unis.
En travaillant avec cette coopérative, Brûleries Faro peut proposer une gamme de cafés plus classiques, comme Le choix de Philou, qui plaît à de nombreux consommateurs, tout en s’assurant qu’ils viennent d’un endroit qui a à cœur le bien-être des travailleurs et des fermiers.
Les cousins novateurs
Toujours en quête d’innovation, Brûleries Faro s’associe à de très petits producteurs qui n’ont pas peur d’expérimenter, comme La Candelila. Cette entreprise familiale gérée par trois cousins produit des micro-lots de café et fait souvent des tests. On crée des cépages hybrides à partir de différents types de caféiers ou on joue avec les fermentations, par exemple.
Les membres de l’équipe de Brûleries Faro qui nous accompagnent ont rempli leurs valises de sirop d’érable du Québec. Il sera ajouté lors de la fermentation des grains de café pour tenter d’ajouter un goût sucré au café. Reste à voir si le test sera concluant!
Le géant aux grands moyens
Pour notre dernière journée au Costa Rica, on nous dit qu’on part à la rencontre d’un géant de l’industrie du café: Volcafé. Pourtant, on arrive sur une ferme à l’allure modeste où poussent des caféiers et une végétation abondante.
C’est que l’entreprise privée qui achète les cerises de café aux fermiers, et qui s’occupe de leur transformation et de leur exportation, possède de grands moyens. Cela lui permet de fournir des fonds pour développer de nouvelles méthodes de travail, plus efficaces et plus durables, parce que le plus gros défi de la culture du café, c’est la profitabilité. Avec les changements climatiques, des problèmes de production et de coût surviennent, mais le prix du café reste bas, ce qui n’est pas rentable.
On se trouve présentement dans une ferme modèle dédiée à la recherche. On suit Greddy Aria, agronome, qui nous fait visiter les plantations de café. Depuis qu’il est arrivé sur cette ferme, il a mis en place de nombreuses pratiques: il n’utilise pas d’herbicide, il laisse l’herbe et les mauvaises herbes pousser et il diversifie les arbres dans la plantation pour nourrir le sol, il plante des arbres plus hauts que les caféiers pour les protéger de la chaleur, etc. Ces méthodes de travail simples permettent d’accroître la production de la plantation, mais aussi d’assurer la sécurité des travailleurs. Volcafé a pour mission d’éduquer les autres fermiers de la région, avec qui elle travaille, à adopter ces techniques.
Si on vient de voir une plantation bucolique à petite échelle, c’est une tout autre vision qui nous attend lorsqu’on se rend dans les méga installations de Volcafé. L’entreprise dispose de 76 sites de collecte sur le territoire du Costa Rica et peut recevoir jusqu’à 200 sacs de cerises par heure. Mais, avant tout, c’est la fierté du travail bien fait qui compte.
«La qualité du café est donnée par le fermier. On peut réduire la qualité du café en travaillant mal dans l’usine, alors on a la responsabilité de bien le faire.» — Maximiliano Guardian P., responsable de la logistique chez Volcafé
Après avoir rencontré les artisans du café et découvert tout le travail derrière la culture, la récolte et la transformation des grains, notre café matinal prendra désormais une tout autre saveur.
Cet article est une collaboration entre RICARDO et Brûleries Faro.