Wellington végétarien aux champignons et au sarrasin

Ingrédients

• Farce

  • 450 g (1 lb) de champignons blancs
  • 40 g (3 c. à soupe) de beurre non salé (voir note)
  • 2 échalotes françaises, hachées finement
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 3 branches de thym (facultatif)
  • 100 g (1/2 tasse) de grains de sarrasin blanc, rincés et égouttés
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de champignons
  • 20 g (1/4 tasse) de chapelure panko
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé
  • 2 à 4 grandes feuilles de bette à carde rouge, les tiges retirées et coupées en petits dés

• Pâte semi-feuilletée

  • 150 g (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
  • 115 g (1/2 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en fines tranches
  • 75 ml (1/3 tasse) d’eau, glacée

• Dorure

  • 1 oeuf, battu légèrement (voir note)

• Sauce

  • 1 paquet de 12 g de morilles séchées
  • 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau, chaude
  • 2 échalotes françaises, hachées finement
  • 2 branches de thym (facultatif)
  • 40 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de champignons
  • 30 ml (2 c. à soupe) de farine grillée pâle