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Préparation
Garniture aux poires
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Cuire sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur ambrée. Retirer du feu. Ajouter les poires, le jus de citron, le beurre, la gousse et les graines de vanille. Attention aux éclaboussures. Bien remuer. Ne pas s’inquiéter si le caramel durcit à cette étape.
Laisser mijoter les poires, sans couvrir, jusqu’à ce qu’elles commencent à compoter, soit environ 15 minutes, en remuant à quelques reprises. Retirer du feu. Retirer la gousse de vanille et la composter. À l’aide d’un pilon à pommes de terre, écraser grossièrement les poires.
Transvider dans un bol et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer 1 heure.
Montage
Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 38 x 25 cm (15 x 10 po). À l’aide d’un emportepièce rond ou d’un bol de 12,5 cm (5 po) de diamètre, tailler 6 cercles dans la pâte. Abaisser le centre de chaque cercle pour former un ovale de 20 cm (8 po) de longueur, en laissant une bordure de 1 cm (1/2 po) de pâte en haut et en bas de l’ovale. Vous obtiendrez ainsi des bordures de pâte plus épaisses dans les extrémités qu’au centre.
Répartir la garniture de poires, environ 45 ml (3 c. à soupe) par chausson, sur la partie supérieure de chaque pâte. À l’aide d’un pinceau, badigeonner d’eau la moitié du pourtour de la pâte. Replier la pâte sur elle-même. Sceller le chausson en pressant du bout des doigts autour des poires. Terminer de sceller les chaussons en enfonçant 2 doigts sur le pourtour de la pâte et en enfonçant en même temps le dos d’un couteau entre les doigts. Répéter le geste sur tout le pourtour.
Déposer les chaussons sur la plaque. Congeler 30 minutes.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Retourner les chaussons afin que le côté plat soit vers le haut. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de jaune d’oeuf la surface des chaussons. À l’aide de la pointe d’un couteau, faire de fines entailles sur le dessus de la pâte, sans passer au travers, en créant un motif de feuille. Faire une incision à la base des chaussons pour que la vapeur puisse s’échapper durant la cuisson.
Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les chaussons soient bien dorés, presque foncés. À la sortie du four, badigeonner aussitôt les chaussons du sirop d’érable. Laisser tiédir avant de servir. Les chaussons se conservent 3 jours dans un contenant hermétique à la température ambiante.
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